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        爭(zhēng)議聲中 川菜標(biāo)準(zhǔn)化再進(jìn)一步

        四川日?qǐng)?bào)    2019年08月16日

         《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》將在第二屆世界川菜大會(huì)上發(fā)布

        10種川味小吃、點(diǎn)心納入規(guī)范

          擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉

        與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)文件包括

          《中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范》《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規(guī)范》等

        □劉麗君 吳憂

          擔(dān)擔(dān)面,臊子選用豬肉的肥瘦比例應(yīng)為3:7;鐘水餃,肉餡應(yīng)選用后腿肉;四川涼粉,應(yīng)該是豌豆涼粉……針對(duì)10種川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃,一份國(guó)際規(guī)范即將發(fā)布。

          8月15日,國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范研討會(huì)在資陽(yáng)舉行。記者在會(huì)上獲悉,今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會(huì)期間,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)將正式發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》。

          川菜制作,是否應(yīng)該有一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)?

        甜水面統(tǒng)一寬度?

        廚師心里有自己的標(biāo)準(zhǔn)

          討論稿中,10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點(diǎn)心被納入,包括擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。

          在具體的規(guī)定中,不乏定量的標(biāo)準(zhǔn)。例如:甜水面“面坯應(yīng)搟成0.8厘米厚的方形面皮,再切成0.8厘米寬的條……”

          “昨天拿到這份討論稿的時(shí)候,我很不理解。”研討會(huì)上,川菜名廚蘭明路直言,要給這些川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制定一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),放到每一個(gè)廚房去執(zhí)行,根本不可能實(shí)現(xiàn)。

          另一位川菜名廚藍(lán)其金也表示,做菜和做汽車、做高科技產(chǎn)品不同,每個(gè)人都有不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),“有的人喜歡咸一點(diǎn)、有的人喜歡淡一點(diǎn),要做一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),很難。”

          近年來(lái),在川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的逐步建立中,圍繞標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議始終未斷。此前出爐的一份標(biāo)準(zhǔn),就曾因要求魚香肉絲“長(zhǎng)10厘米”飽受質(zhì)疑。

          “我們嚴(yán)格按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做魚香肉絲,效果并不理想。”來(lái)自北京的川菜大師牛金生說(shuō),要做出好吃的川菜,每個(gè)廚師心里自有一套標(biāo)準(zhǔn),而標(biāo)準(zhǔn)文件只能作為參考。

          盡管存在爭(zhēng)議,但川菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程一直在持續(xù)。

          記者在四川標(biāo)準(zhǔn)館查詢了解到,目前與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)文件并不少,包括《中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范》《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國(guó)川菜烹飪技術(shù)用語(yǔ)及菜名翻譯規(guī)范》等。

          在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)梁碩看來(lái),標(biāo)準(zhǔn)化是川菜從一個(gè)地方菜系走出四川、走向世界的必經(jīng)之路,也是川菜行業(yè)規(guī)范、持續(xù)發(fā)展的重要保證,“近些年川菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程成效明顯,正在助推川菜走向全世界”。

        基本規(guī)范應(yīng)該有

        水煮魚不要做成油潑魚

          作為起草者,四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會(huì)上解釋,《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》并不是要強(qiáng)制統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),而是作為行業(yè)推薦的指導(dǎo)規(guī)范在全世界推廣,在具體定量上允許一定范圍的出入。

          杜莉介紹,規(guī)范中的定量標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過計(jì)算得出的。“對(duì)于每一種面點(diǎn),我們分別請(qǐng)三位大師名廚進(jìn)行了試制,最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說(shuō),這樣得出的結(jié)果并不一定是最美味的標(biāo)準(zhǔn),但可用于指導(dǎo)。

          “如果這是一份基本的指導(dǎo)性規(guī)范,我覺得沒有問題,而且很有必要。”聽了杜莉的解釋,蘭明路舉手表示贊同。

          蘭明路認(rèn)為,對(duì)經(jīng)典川菜的保護(hù)和傳承,確實(shí)到了需要規(guī)范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖,很痛心;我去美國(guó),還吃到過加番茄醬的豆腐,更痛心!”蘭明路說(shuō),當(dāng)麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁,經(jīng)典川菜就難說(shuō)保護(hù)和傳承了。

          “還有水煮魚,現(xiàn)在許多年輕人做水煮魚,實(shí)際上做成了油潑魚,這樣的現(xiàn)象必須加以引導(dǎo)和規(guī)范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示,希望這些規(guī)范文件能夠?qū)?jīng)典川菜制作的關(guān)鍵細(xì)節(jié)進(jìn)行明確,加以推廣。

          川菜往往被分為菜肴、面點(diǎn)小吃和火鍋。梁碩介紹,在去年的首屆世界川菜大會(huì)上,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范,取得了很好的效果,特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。今年,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)繼續(xù)發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范》,就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益,幫助消費(fèi)者吃到更加地道正宗的川味美食。


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