46“人”＋7人　撐起一個(gè)日營(yíng)收近10萬(wàn)元的餐廳

□四川日報全媒體記者 李欣憶 祖明遠

先進(jìn)制造業(yè)為高質(zhì)量發(fā)展賦能

粵港澳大灣區素來(lái)是觀(guān)察中國制造業(yè)轉型的樣本。

　　走進(jìn)佛山珠三角工匠精神展示館，能看到中國制造業(yè)的很多“第一”：第一家民族資本主義企業(yè)繼昌隆繅絲廠(chǎng)、第一家火柴廠(chǎng)“佛山巧明火柴廠(chǎng)”，從小霸王游戲機、萬(wàn)和第一代熱水器，到3D打印蛟龍號模型，一次次突破與創(chuàng )新，展示著(zhù)“粵造粵強”的廣東力量。

　　佛山還有全球首個(gè)機器人餐廳綜合體，四川日報全媒體特別報道組在探訪(fǎng)這家餐廳前，想象中應該就只有兩三個(gè)機器人切切刀削面而已。身臨其境后卻被其豐富的應用場(chǎng)景、可感可知的餐廳體驗所震撼。

　　佛山是全國唯一的制造業(yè)轉型升級綜合改革試點(diǎn)城市。機器人餐廳的背后，是先進(jìn)制造業(yè)的布局。制造業(yè)轉型升級推動(dòng)區域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，也是粵港澳大灣區給成渝地區雙城經(jīng)濟圈建設作出的示范。

8月正值暑假，位于廣州塔的機器人餐廳成了小朋友的“網(wǎng)紅打卡地”。循著(zhù)這家機器人餐廳的開(kāi)店路徑，我們來(lái)到佛山順德，這里已開(kāi)6家機器人餐廳，還有1個(gè)約2000平方米的機器人餐廳綜合體。這家全球首個(gè)機器人餐廳綜合體內，20多種餐飲機器人各顯神通，最快20秒就可端出正宗粵菜；菜品裝盤(pán)后順著(zhù)頭頂的云軌，“從天而降”至餐桌，讓人仿佛置身“未來(lái)世界”。機器人餐廳背后，蘊藏著(zhù)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈：從田間地頭的食材，到機器人制造，再到餐廳的終端形態(tài)，這其實(shí)是一個(gè)橫跨現代智慧農業(yè)、先進(jìn)制造業(yè)、現代服務(wù)業(yè)，融合一二三產(chǎn)業(yè)的集成產(chǎn)品。“可以把它看作魔法盒吧，還有無(wú)窮無(wú)盡的想象空間。”千璽機器人餐飲集團副總經(jīng)理肖然說(shuō)。

“機器人大戰”背后的轉型路徑

　　□四川日報全媒體記者 李欣憶 王眉靈

　　從零起步，僅幾年時(shí)間，佛山機器人及智能裝備產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，預計今年將破1200億元。發(fā)展勢頭之迅猛，讓在佛山采訪(fǎng)的我們，感受到“機器人大戰”的濃濃硝煙。

　　目前，佛山機器人研發(fā)企業(yè)已超100家，機器人應用企業(yè)有350家左右，其中約八成是系統集成商，主要替代陶瓷、家電、機械裝備及金屬材料加工等行業(yè)領(lǐng)域的搬運、焊接、碼垛、打磨、噴涂等工種。

　　為培育機器人產(chǎn)業(yè)壯大，佛山市出臺推動(dòng)機器人應用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持方案，2018年至2020年，佛山市級財政設立專(zhuān)項扶持資金，每年安排1.3億元推動(dòng)機器人應用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，突破重大技術(shù)瓶頸的骨干企業(yè)可獲800萬(wàn)元補助。2019年6月，進(jìn)一步修訂方案，加大資金扶持力度。佛山通過(guò)什么方式，實(shí)現了機器人產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展？通過(guò)走訪(fǎng)當地企業(yè)，我們總結出三大路徑——

　　一是“聯(lián)姻”。如佛山本土世界500強企業(yè)美的集團，2015年與日本安川電機成立工業(yè)機器人合資公司，2017年更是以272億元的價(jià)格收購機器人“四大家族”成員之一德國庫卡。目前，庫卡在佛山順德的智能制造科技園已建成，該園區規劃生產(chǎn)機器人7.5萬(wàn)臺/年。強強聯(lián)手后資源(資本)+技術(shù)，怎么達到“1+1>2”的效果，是美的和庫卡面臨的挑戰。二是政府主導引入。如佛山本土成長(cháng)起來(lái)的華數機器人，就是由武漢華中數控股份有限公司與佛山市政府、華中科技大學(xué)三方合作成立的，同時(shí)三方還聯(lián)合成立了佛山智能裝備技術(shù)研究院、佛山登奇機電技術(shù)有限公司。華數機器人落戶(hù)第一年增長(cháng)率高達200%，第二年實(shí)現翻番，其走出的路徑極具代表性，是政府主導引入后本土化的典型。復制這一模式，佛山還引入多家企業(yè)。三是“港澳研發(fā)-佛山生產(chǎn)”。如必飛科技（佛山）有限公司，創(chuàng )辦人李少麟是香港人，看中了佛山的成本優(yōu)勢和強大配套能力，將生產(chǎn)制造的環(huán)節轉移到佛山，同時(shí)通過(guò)佛山輻射全國供應商，將零部件逐漸國產(chǎn)化，以進(jìn)一步打開(kāi)內地市場(chǎng)。隨著(zhù)粵港澳大灣區建設，越來(lái)越多“香港研發(fā)-佛山生產(chǎn)”的企業(yè)和人才合作模式出現，成為機器人產(chǎn)業(yè)的生力軍。

約2000平方米的機器人餐廳綜合體

沒(méi)有服務(wù)員，只有46個(gè)機器人，7個(gè)訓練師、講解員和后廚人員

　　“包間沒(méi)有了，提前一周都未必能訂到。”8月7日，我們來(lái)到佛山順德的機器人餐廳綜合體，被告知“包間特別俏”。中午12時(shí)，中餐區全部坐滿(mǎn)，快餐區排起長(cháng)隊，火鍋區還有少量座位；12時(shí)30分，中餐區的等候排位已有20多號。

　　餐廳門(mén)口，小朋友們圍著(zhù)漢堡機器人，興奮得直跳；雪糕機器人一邊制作冰淇淋，一邊打招呼賣(mài)萌；18個(gè)炒菜機器人整齊列陣，炒出來(lái)的粵菜口味竟能比肩順德大廚；還有能同時(shí)制作24份煲仔飯的機器人、粉面機器人……

　　在這里，沒(méi)有傳菜工，只有兩個(gè)機器人訓練師；沒(méi)有服務(wù)員，取而代之的是3個(gè)講解員。機器人訓練師的主要工作是調試機器設備，保障其正常運轉，講解員則負責向客人答疑解惑。當天，講解員沈紫紅正戴著(zhù)“小蜜蜂”擴音器，向一位帶孩子來(lái)餐廳體驗的媽媽講解掃碼點(diǎn)餐流程。“比起傳統餐廳，這里可節約三分之二的員工。”肖然說(shuō)，“從餐廳人員的設置，可以看出我們對傳統餐飲行業(yè)的顛覆。”目前，餐廳共有46個(gè)機器人，唯獨沒(méi)有實(shí)現機器人替代的，是鮮活魚(yú)蝦的制作。肖然介紹，公司嘗試過(guò)研發(fā)蒸魚(yú)機器人，但有兩個(gè)難題：一是必須選擇同樣尺寸的魚(yú)；二是苦膽難處理，每條魚(yú)的苦膽位置不盡相同，機器人一刀下去，很容易戳破苦膽。“關(guān)鍵是戳破了苦膽，機器人不知道，還送蒸鍋里蒸。”肖然笑著(zhù)說(shuō)。粵菜不能少了傳統名菜深井燒鵝，該公司也研發(fā)過(guò)切燒鵝機器人，可切燒鵝講究的是柔性操作，需要用巧力，習慣用“蠻力”的機器人切出來(lái)的燒鵝，“有點(diǎn)不堪入目。”所以，餐廳后廚還有3個(gè)人，整個(gè)餐廳加起來(lái)一共只有7個(gè)人。這家機器人餐廳日營(yíng)業(yè)收入近10萬(wàn)元。肖然算了一筆賬：一個(gè)約2000平方米的傳統酒樓最少需要配置6個(gè)廚師，一個(gè)廚師年薪15萬(wàn)元，加上管理成本、五險一金等，一年要投入90萬(wàn)元-100萬(wàn)元的成本。炒菜機器人量產(chǎn)化后，如果成本控制在2萬(wàn)元左右，一個(gè)餐廳40口鍋，5年分攤下來(lái)，炒菜機器人的購置費用一年約16萬(wàn)元。既解決了餐飲行業(yè)勞動(dòng)力不足的難題，也進(jìn)一步降低了管理成本。

“地產(chǎn)大鱷”的新賽道

機器人餐廳只是應用場(chǎng)景之一，背后是崛起的先進(jìn)制造業(yè)

　　“你在餐廳看到的機器人基本是第二代、第三代產(chǎn)品。”肖然指著(zhù)漢堡機器人說(shuō)，目前可以20秒生產(chǎn)一個(gè)，而最初需80秒；雙臂配餐機器人的傳菜能力，也從第一代的400盤(pán)/小時(shí)提升至850盤(pán)/小時(shí)。肖然介紹，支撐這一變化發(fā)生的，是超過(guò)300人的核心研發(fā)團隊，其中，博士和碩士占比達87%。“樓上畫(huà)圖紙，樓下生產(chǎn)，24小時(shí)研發(fā)。”

　　千璽機器人餐飲集團來(lái)自“地產(chǎn)大鱷”碧桂園旗下，目前已成立4家子公司：智源科技、碧家順廚、優(yōu)碧勝和碧有味。智源科技負責機器人研發(fā)生產(chǎn)，碧家順廚是一家供應鏈公司，優(yōu)碧勝主要做語(yǔ)音交互和圖像處理技術(shù)研發(fā)，碧有味負責機器人餐廳門(mén)店運營(yíng)。“我們不只是開(kāi)餐廳那么簡(jiǎn)單，而是打造上下游全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。”千璽集團總經(jīng)理邱咪說(shuō)。在產(chǎn)業(yè)鏈前端，通過(guò)產(chǎn)地直采模式搭建供應鏈體系，千璽集團已圍繞大米、禽肉等建立多個(gè)原材料供應基地，并在東莞市麻涌鎮建設6萬(wàn)平方米中央廚房，保障機器人餐廳的原材料供應。在后端，機器人餐廳和單機設備能為包括碧桂園社區、酒店、教育等項目提供智慧化餐飲服務(wù)，進(jìn)而實(shí)現與主營(yíng)業(yè)務(wù)協(xié)同提升、聯(lián)動(dòng)增效。肖然透露，機器人餐廳今年會(huì )開(kāi)更多門(mén)店，進(jìn)一步覆蓋粵港澳大灣區；3萬(wàn)平方米的中央廚房也已在長(cháng)沙進(jìn)入設計階段，京津冀、長(cháng)三角地區中央廚房也將在今年內落地，接下來(lái)全國主要大中城市也會(huì )落地一些衛星店。除開(kāi)設機器人餐廳外，還有兩大業(yè)務(wù)：一是賣(mài)設備，向酒店、景區、醫院、社區等售賣(mài)餐飲機器人，覆蓋漢堡、煲仔飯、冰淇淋等多品類(lèi)，實(shí)現24小時(shí)無(wú)人接觸、不間斷供應；二是賣(mài)方案，提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等，滿(mǎn)足“后疫情時(shí)代”無(wú)人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。機器人餐廳綜合體外，方圓16平方公里，是一個(gè)正在崛起的機器人研發(fā)、生產(chǎn)基地。其中，千璽集團旗下智源機器人科技公司主攻餐飲機器人，博智林機器人科技公司則將重點(diǎn)放在建筑機器人領(lǐng)域。

　　9月11日，碧桂園(02007.HK)發(fā)布2020年中期報告“主席報告”。碧桂園董事會(huì )主席楊國強稱(chēng)，碧桂園博智林機器人項目自2018年7月啟動(dòng)建設以來(lái)，重點(diǎn)聚焦建筑機器人、BIM、新型裝配式及相關(guān)核心技術(shù)，已招募3604名國內外優(yōu)秀研發(fā)人才，進(jìn)行建筑機器人及相關(guān)智能施工設備、裝配式等的研發(fā)、生產(chǎn)與應用，累計遞交專(zhuān)利申請2314項，獲授權567項；機器人餐廳已申請各類(lèi)專(zhuān)利611項，已獲授權的有205項。新“賽道”上，碧桂園并非唯一的奔跑者。當地人告訴記者，僅佛山當地，就有100多家機器人研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)、300多家機器人應用企業(yè)。早在2018年出臺的《佛山市推動(dòng)機器人應用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持方案（2018—2020年）》中就明確提出，由市級財政設立專(zhuān)項扶持資金，每年安排1.3億元推動(dòng)佛山市機器人應用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

記者手記

粵菜大廚的“機器人徒弟”

□四川日報全媒體記者李欣憶

　　順德是知名的“粵菜廚師之鄉”，在這里開(kāi)的機器人餐廳，主打的也是粵菜。餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)，邀請了順德的十大名廚，教“機器人徒弟”做十大名菜。世界粵菜廚皇協(xié)會(huì )順德分會(huì )會(huì )長(cháng)林潮帶介紹，他教“機器人徒弟”做了一道“美極掌中寶”。

　　“粵菜講究食材的新鮮、火候的把握。”林潮帶說(shuō)，當時(shí)遇到的最大技術(shù)難題是火候把控。為此，研發(fā)人員在炒鍋里裝了熱成像儀，監控粵菜大廚炒菜時(shí)，每個(gè)時(shí)段鍋內的溫度變化，形成熱力曲線(xiàn)，再變成程序嵌入炒鍋。僅這道菜，就反反復復試驗了100次以上，機器人不斷學(xué)習、提升烹飪技術(shù)，終于學(xué)成出師。“可以給它打80分。”林潮帶對“徒弟”挺滿(mǎn)意。真菌燜鮑魚(yú)、鳳味生炒魚(yú)皮角……十大名廚帶出來(lái)的“機器人徒弟”，已掌握多種名菜的制作方法。

　　機器人餐廳的負責人告訴我們，他們也在嘗試讓機器人學(xué)做川菜。“做回鍋肉的障礙不大，就是口味還要提升。”這位負責人說(shuō)，水煮肉片油比較多，要考慮更換更大的儲油罐。川菜渝味，是成渝兩地的美食名片。川菜的行業(yè)升級、科技賦能，我們也呼吁了多年。危機感已來(lái)：機器人正在賦能粵菜，推廣粵菜，在不久的將來(lái)，他們將來(lái)成渝地區開(kāi)店。屆時(shí)，讓“機器人徒弟”跟著(zhù)川菜大廚做菜，也是不小的噱頭。那么，我們是不是也應該思考，面對科技進(jìn)步帶來(lái)的餐飲行業(yè)變化，川菜及餐飲企業(yè)能做點(diǎn)什么呢？